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    餐飲企業垃圾分類難易各不同

    發布日期:2020-06-01   來源:北京商報

    北京生活垃圾分類條例正式實施已將近一個月,記者對不同業態的餐飲企業進行了走訪。走訪過程中記者了解到,目前所有受訪企業均已開始加大門店垃圾分類管理力度,并且部分餐飲企業在門店中做好了垃圾分類的工作部署。走訪過程中記者發現就堂食而言,正餐的垃圾分類工作其實比快餐業態相對容易,因為正餐產生了的垃圾種類相對單一,使用一次性包裝也相對更少,一些餐飲品牌為了減少一次性塑料垃圾的使用也已經開始加快更換外賣包裝,但企業對于目前垃圾分類仍存不少疑問。

    走訪:正餐垃圾分類“更輕松”

    近期,記者走訪了北京部分知名連鎖餐飲品牌,了解垃圾分類正式實施后企業的執行方式和做法。走訪過程中記者了解到,不同業態的餐飲企業的垃圾分類的難易程度并不相同,以堂食為例,快餐、咖啡、飲品店的垃圾分類難度較大,反而更側重服務、環境的正餐門店的垃圾分類難度更小。

    星巴克環宇薈店目前已經完成了垃圾分類的準備工作,對門店的垃圾桶進行了詳細分類。目前星巴克環宇薈店供有三個垃圾桶,相比之前在門店大廳增加了兩個垃圾桶。原有的內藏式的垃圾桶已經改成了“其他垃圾”,并且新增外擺了“可回收垃圾桶”“廚余垃圾桶”,在每個垃圾桶口也明確貼出了門店可能產生的不同垃圾種類引導消費者正確投放垃圾。該門店負責人在接受北京商報記者采訪時表示,星巴克門店目前常見的垃圾主要就分為“廚余垃圾”“其他垃圾”,而堂食過程中消費者可接觸到的比較常見的還是“其他垃圾”。“星巴克門店產生的廚余垃圾主要包括咖啡渣、茶葉等,但這些消費者基本接觸不到,關于星巴克使用的杯子、吸管、餐具到底該怎么扔也是很多消費者都會產生疑問的,星巴克常見的紙杯分為可循環的塑料杯蓋和紙杯杯身,還有塑料冰杯,使用過的紙杯是明確的‘其他垃圾’;塑料杯蓋、冰杯可以是‘可回收垃圾’也可以是‘其他垃圾’,但是它們成為‘可回收垃圾’有一個前提條件,就是要清洗干凈,這點在門店內完成難度較大,所以這些垃圾也只能算作是‘其他垃圾’,因為現在仍然是比較早期的階段,也會有消費者搞不清楚怎么做這些分類,所以現在每天還會有店內的工作人員對其他垃圾做進一步分類。”該負責人說道。

    在旺順閣大望路店記者也看到,旺順閣已經重新更換了垃圾房的垃圾桶,但和星巴克不同的是,旺順閣門店大廳內沒有設置垃圾桶,店內堂食產生的垃圾全部由工作人員做垃圾分類。旺順閣堂食產生的垃圾主要就是“廚余垃圾”和“其他垃圾”。旺順閣大望路店店長張林林在接受北京商報記者采訪時表示,旺順閣從去年就已經開始逐步實施垃圾分類,開始以各個門店為單位落實到位,旺順閣具體實施垃圾分類的辦法則是將垃圾分類培訓落實到門店每一個員工,并定期監督門店垃圾分類實施情況。張林林告訴北京商報記者旺順閣從今年年初的時候也已經將外賣產品的包裝從塑料餐盒換成了錫紙餐盒,塑料袋換成了紙袋以減少塑料包材的使用,垃圾分類條例實施后旺順閣也減少了外賣一次性餐具的提供,目前關于垃圾分類實施的重點就是在門店員工的培訓和流程優化方面。此外,在垃圾清運方面,旺順閣也已經做了相應的分類外包的方式。“廚余垃圾我們已經找了專門接收廚余垃圾的第三方每天清運門店產生的廚余垃圾,可回收的紙盒子、啤酒瓶也有專人進行回收,其他垃圾則根據相關規定進行統一清運。”張林林說道。

    反饋:餐企的垃圾之“惑”

    盡管垃圾分類實施已經將近一個月,但北京商報記者在走訪過程中也了解到,餐飲企業對于垃圾分類、垃圾減量仍然有很多困惑:

    首先是企業成本問題,北京垃圾分類條例實施近一個月,餐飲企業在垃圾分類上已經形成了自己的處理方式。不過,由于垃圾分類產生的設備、人工等成本也逐漸上漲。一家在北京約有100家門店的餐飲企業告訴北京商報記者,對于西式快餐來說,消費者來源涉及面廣、文化層次千差萬別,在大堂區域消費者分類方面,消費者不能做好垃圾分類,給大堂區垃圾分類工作帶來很大難度。如若在高峰時段,客流量大的情況下,如果每個垃圾桶都設置分類員,企業員工工時成本也會有所增加。

    對于成本問題,不少餐飲大型連鎖品牌也對此有一定運作困難。一家在北京具有97家門店的餐飲品牌表示,在當下疫情期間,餐飲企業在在經營上存在一些壓力,而對于連鎖企業來說,垃圾桶等垃圾分類設備是進行集中采購,且做工和價格比較高,這對于企業來說花銷并不小。

    另外,北京商報記者在采訪過程中發現,不少餐飲企業在進行垃圾分類工作時,在執法標準、設備規格等方面還比較模糊。一家餐飲連鎖企業表示,公司針對垃圾分類都會對門店進行垃圾分類操作的培訓,以便于統一管理。但是在執法中遇到各地要求不統一,無法進行統一管理的問題。例如,近期垃圾分類檢查時,有個別屬地部門對目前餐廳使用不同顏色垃圾袋分類有異議,要求在大堂區域連接擺放4色大垃圾桶進行分類,此種擺放對于品牌風格、消費者用餐環境體驗以及大堂空間狹小、食品安全方面均有較大影響。

    一家連鎖餐飲企業相關負責人告訴北京商報記者,此前企業與相關部門溝通時了解到,關于現有垃圾桶是否需要更換成新的四色垃圾桶的問題,得到的回復是可以繼續使用現有的,然后陸續更換成四色的垃圾桶,對于在餐廳內擺放的垃圾桶規格沒有要求。但是自從五一執行后相關部門檢查時要求更換四色和120L的垃圾桶。

    在業內人士看來,垃圾分類的入手點和難點反而是規模較小的單體餐廳和中小商戶。北京商報記者發現,一些中小餐飲品牌對于餐飲原本使用的垃圾桶進行了有效標識的處理是否合格、垃圾桶規格限制、處罰處理具體規定等問題依舊存在疑惑。某連鎖餐飲品牌相關負責人表示,之前對于餐飲業的食品安全法、食品經營操作規范等法規推出之前,都進行了多場的培訓和溝通會,既能達到加大推廣力度又能達到互動的目的。隨著垃圾分類的執行,無論執法部門還是執行者都存在很多疑問和溝通的內容。

    在處罰方面,某西式快餐品牌相關負責人表示,目前對于垃圾分類未按規定進行處罰的具體金額和未到位的標準企業并不知曉,如果企業在首次檢查未合格時,是否同應該給予企業一次調整機會。

    建議:分階段落實統一執法標準

    本次走訪過程中,記者發現,餐飲企業雖然對于現有的垃圾分類的實施仍然存在一定的困惑,但是也在積極針對企業、門店的特點實施。

    消費者劉先生在接受記者采訪時表示,目前外出就餐已經感受到企業在垃圾分類方面的變化,尤其是在偏自助服務的快餐廳感受更為明顯。他同時認為目前消費者普遍對于垃圾分類的意識不強,這也是餐飲企業在實施垃圾分類過程中的一個難點,因此現階段餐飲企業普遍更重視通過在垃圾桶上進行明顯標識的方法對消費者起到一定的垃圾分類普及和引導的作用。

    另外,一位不愿具名的餐飲從業者建議,不同菜系其廚余垃圾類型和廚余量不同。例如,中式快餐、西式快餐、咖啡店和傳統形式中餐有很大區別,結合這類餐飲餐廚量少的特點,為避免混裝、混運,希望在廂式運輸車中增加隔斷,一車兩用,用垃圾袋的顏色區分垃圾,現有收運垃圾供應商在完成改造后就可實現一車兩運。疫情當前,此舉可以作為給予企業的過渡期,減少企業再增加一趟餐廚清運車量的支出,緩解企業現行運營壓力,有助于企業控制成本。

    另據一位西式快餐品牌相關負責人表示,餐飲企業目前仍然未能從疫情中恢復過來,企業面臨著較為艱巨的恢復經營的壓力,因此希望相關監管部門能夠分階段加強監管及處罰力度,讓企業能將更多精力集中在疫后復蘇方面,減輕企業的壓力。

    針對執法標準的問題,不少餐飲企業希望相關監管部門能夠針對餐飲行業組織相應的座談會,讓企業參與到標準的制定,爭取盡快確定制定適用于餐飲行業的執法標準、培訓資料,幫助餐飲企業更好的落實垃圾分類的相關規定。

    北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽向記者表示,北京垃圾分類條例實施后,其政策也會隨著具體實施情況不斷進行完善,從而提出更高的要求。垃圾分類對于無論是個人還是企業在這方面必然會提升成本,同時垃圾分類的實施需要企業和個人逐漸去適應。在當下疫情期間,疫情防控工作也尤為重要,企業實施當中存在一定壓力也是事實存在的,政府在宣傳、支持、引導的同時,應給予一個較長的過渡期。

    責任編輯:李敏

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